Haaga-Heliassa opiskelleella Tonilla oli kaksi vaihtoehtoa, joko muuttaa ulkomaille tai perustaa oma ravintola. Toni päätyi oikean ajoituksen ja hyvän idean myötä yrittäjäksi. Ravintola on Grön, Helsingissä. Inspiraation lähteenä toimivat itse luonnosta kerätyt raaka-aineet, joiden ansiosta ruoka on juuri sitä mitä halutaan. Haastavaksi raaka-aineiden keräämisessä Toni kokee niiden löytämisen järkevällä volyymilla, sillä samalla tulee taata kasvun jatkuvuus.
”Olen lukenut haastatteluita, joissa ihmiset kävelevät metsässä etsien inspiraatiota. Minulla ei ole sellaiseen aikaa, kyllä sen inspiraation tulee olla jo valmiina.”
Raaka-aineiden kanssa pelaaminen on työlästä ja monivaihteista, sillä ne tulee pestä, valmistella ja säilöä huolella. Työ palkitaan kun tarkastellaan itsekerättyjen raaka-aineiden kestävyyttä. ”Itse keräämien tuotteiden säilyvyys on huikea, kun ne eivät tule tukun kautta ja ne pakataan oikein.”
Toni kertoo ravintolan saavan uudenlaista toimintaa, kun Porvoon pelloille laitetaan muutama pelto viljelmiä ensi kesäksi. Itse ravintolatiloissakin kasvatusta tehdään pienessä mittakaavassa, tällä hetkellä ikkunalaudalta löytyy ituja.
Menulla esiintyvät proteiinituotteet ovat kaikki pohjoismaisia. Kalan käytössä huomioidaan lajien käytön kestävyys ja lihatuotteissa kotimaisuuden lisäksi eläinten hyvinvointi. Luonnonmukaisten kotimaisten raaka-aineiden käytössä haastavinta on ainakin vielä toimituksen verkkaisuus ja hinta.
Tonin kevään mieluisin raaka-aine on ehdottomasti tuore niittysuolaheinä, joka tarjoaa kontrasteja talven makuihin. ”Talven maut ovat makeita ja juuresvoittoisia, ja suolaheinä on täysin päinvastainen ja hapokas.”
Tonin elämä ravintoloitsijana on antanut vapauksia esimerkiksi työaikojen ja ruokalistojen suunnittelun suhteen. Muuten hänen elämänsä ei ole juurikaan muuttunut. Maaliskuussa Kostian valittiin myös vuoden kokiksi 2016.
Teksti: Jenni Pennanen ja Roosa Mäkelä. Valokuvat: Jenni Pennasen ja Toni Kostianin.
Kirjoitus on tehty harjoitustyönä Ruoka ja media-kurssilla Haaga-Heliassa.